LA WHEY

Publié le : 16/11/2016 10:42:21
Catégories : Compléments et Diététiques

La whey protéine est le nom français pour protéine de lactosérum. Les autres noms de la whey sont : 

- Protéines de petit-lait 
- Poudre de lactosérum  
- Et lactalbumine

Pour savoir la constitution de la whey, petit rappel sur le lait de vache :

La teneur du lait :

Ce lait a une teneur moyenne en protéines de 3,5% à 4,5%.
Parmi ces protéines, la teneur en caséine est d'environ 80%, et 20% pour la whey. Au final dans le lait il y a donc même pas 1% de protéines de whey !
Pendant la phase de fabrication du fromage, ces deux parties sont séparées. La caséine et les lipides donnent le fromage, et le lactosérum est jeté. Ce petit lait se retrouve aussi dans les yaourts : la petite surface de liquide qui surnage au dessus du yaourt est du petit lait.
Le lactosérum est produit lors de la coagulation du lait durant le début du processus de production des fromages. Il contient tout ce qui est soluble dans le lait après que le pH soit tombé à 4,6 au moment de la coagulation pendant le processus de coagulation. C’est une solution d’eau à 5% de lactose, qui contient aussi des minéraux et de la lactalbumine.
Dix litres de lait de vache permettent de produire 1 kg de fromage et 9 litres de lactosérum (soit 600 g de lactosérum en poudre). 

Whey protéine

Les contenances du lait :

En dehors de l'eau, le lactosérum contient :
- du lactose (de 70 % à 75 %),
- des protéines solubles (de 10 % à 13 %),
- des vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6) et,
- des minéraux (essentiellement du calcium).

Pendant les années 1970, la fabrication et l'utilisation du lactosérum étaient principalement agricoles pour l'alimentation du bétail et l'élaboration des recuites, ricotta, brocciu, sérac etc, autrement dit des préparations laitières particulièrement anciennes et pauvres en lipides.

Protéines fromage

Puis l'intérêt et la proportion d'utilisation dans l'industrie agroalimentaire ne cesse d'augmenter. Il est aussi utilisé dans l'industrie pharmaceutique.
Il est parfois consommé dans les laits infantiles pour élever le taux de protéines sériques (car moins élevé dans le lait de vache que dans le lait maternel).

Il est utilisé à la place d'une partie du lait dans le chocolat ou la biscuiterie.

Co-produit de l'industrie fromagère, le lactosérum est filtré dans une machine spécialisée pour en concentrer les matières premières, puis on déshydrate ces protéines afin d'obtenir une poudre soluble que le consommateur mélange au liquide de son choix (eau, lait animal ou végétal) pour former une boisson protéinée spécifiquement riche en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine) et à chaînes ramifiées (leucine, isoleucine et valine) et en glutamine.

La cystéine contenue est l’un des acides aminés présents dans la protéine de lactosérum (mais aussi dans de nombreux aliments). Elle est utile à la synthèse du glutathion dans le corps, qui est un antioxydant cellulaire ubiquitaire. 

Protéines Whey

L'arrivée des concentrés de protéines en poudre de lactosérum (appellation anglaise: Whey) a été une vraie révolution dans le monde du sport et notamment du bodybuilding.

Sa haute teneur en protéines et sa faible teneur en graisses et en calories en font une supplémentation de premier choix avant et après l'entraînement physique.

Les protéines contenues dans le lactosérum jouent un grand rôle dans la reconstruction des fibres musculaires qui ont subi des micro-lésions lors de l'entraînement. Celles-ci peuvent très bien être consommées en collation pendant des phases de régimes pour des personnes sédentaires.

Le produit vendu comme « protéines de Whey » est un concentré de protéines globulaires isolées à partir de lactosérum, sa composition varie selon le type de lait et l’animal qui a produit ce lait.

Ainsi les protéines du lait de vache sont pour 20% retrouvées dans le lactosérum et sont à 80% de la caséine, alors que le lait humain donnerait 60% de lactosérum et de 40% de caséine.

La fraction protéique du lactosérum constitue environ 10% du total sec des solides du lactosérum. Ces protéines sont typiquement un mélange de bêta-lactoglobuline (~ 65%), d'alpha-lactalbumine (~ 25%), d'albumine de sérum bovin (~ 8%) (voir aussi de l'albumine sérique) et des immunoglobulines.

Toutes ces protéines sont solubles dans leurs formes natives, et indépendamment du pH.

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